Kokonaisen kalan ostaminen tulee huomattavasti edullisemmaksi kuin valmiiden fileiden. Täydellinen fileointi vaatii varmasti vuosien kokemusta, mutta kokematonkin kokki onnistuu saamaan siedettävän näköisen fileen. Tärkeää on omistaa mahdollisimman terävä veitsi, mieluiten tietysti pitkä fileointiveitsi. Tämän kokonaisen lohen hinta oli 3,99€/kg.
Oikeaoppiset fileointiohjeet menevät näin (itse taisin hieman soveltaa):
1.Aseta kala isolle työalustalle kyljelleen niin, että saat sen päästä vasemmalla kädellä tukevan otteen. Ota samalla peukalolla ote rintaevästä ja leikkaa rintaevän ja sen tukiluun takaa selkäruotoon ulottuva poikkiviilto.
2. Käännä veitsen terä kulkemaan vaakatasossa selkäruotoa pitkin. Irrota filee kuljettamalla veistä selkäruodon yläpuolella kohti pyrstöä.
3. Irrota kummastakin fileestä evä ja sen tukiluu sekä kylkiruodot. Kylkiruotojen irrottamiseksi liikuta veistä ruotojen alla mahdollisimman paljon ruotojen suuntaisesti, jopa niihin hieman nojaten. Käännä kala ja toista kohdat 1-2.
4. Fileestä tulee täysin ruodoton, kun lopuksi poistetaan pienet liharuodot. Lohikaloilla lihasruodot on helppo poistaa nyppimällä. Lihasruodot tuntee sivelemällä fileetä pyrstöstä niskaan. Ruodot ovat jonossa fileen selkäosassa.
Kalasta ylijääneet osat voidaan käyttää kalakeiton liemen valmistukseen. Perkeet heitetään kattilaan ja päälle kaadetaan niin paljon vettä, että kaikki osat peittyvät. Lisätään veteen kokonaisia maustepippureita ja annetaan kiehua hetki. Liemi siivilöidään ja kalakeiton pohja on valmis.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti